Et si, pour une fois, on oubliait la taille pour s’intéresser au goût ?
Sur les étals, les grosses châtaignes attirent le regard. Pourtant, dans les montagnes ardéchoises, une variété traditionnelle mérite qu’on s’intéresse à autre chose qu’à son calibre : la Châtaigne Comballe d’Ardèche.
Une châtaigne Ardéchoise naturellement sucrée, des arbres parfois centenaires, un savoir-faire transmis depuis des générations… Derrière sa coque brillante se cache une histoire qui mérite d’être racontée.
La Comballe : une Ardéchoise qui a traversé les siècles
La Comballe fait partie des variétés traditionnelles du centre de l’Ardèche. Elle est particulièrement associée aux Boutières, un territoire de moyenne montagne des Monts d’Ardèche.
Selon le Parc naturel régional des Monts d’Ardèche, elle serait originaire de la ferme des Combeaux, à Saint-Pierreville, au début du XVIIIe siècle.
À cette époque, la châtaigne occupait une place essentielle dans l’alimentation des populations rurales.
Les paysans sélectionnaient les arbres selon leurs qualités : goût, aptitude à la conservation, facilité d’épluchage, adaptation aux conditions locales…
Et pour transmettre ces qualités, ils avaient un précieux savoir-faire : le greffage.
Car si vous semez une châtaigne provenant d’un arbre Comballe, vous obtiendrez, si elle germe, un nouveau châtaignier génétiquement différent de ses parents.
Il pourra produire d’excellents fruits, mais il ne reproduira pas la variété choisie !
Pour conserver l’identité de cette variété, on utilise donc le greffage : un greffon prélevé sur un Comballe est installé sur un porte-greffe compatible.
Un geste technique qui permet de transmettre une variété d’une génération à l’autre.
La taille où le goût ?
Il faut environ 60 de mes plus grosses Comballes pour faire un kilo contre 20 pour certaines grosses châtaignes hybrides.
La différence de taille est spectaculaire, le goût aussi !
Il vous faudra choisir entre la taille et le goût !
La Comballe est appréciée pour ses qualités gustatives et sa saveur sucrée.
A l’inverse les variétés hybrides modernes sont grosses mais fades.
Sous les bogues, des générations de travail
Aux Escapades d’Artémis, à Albon-d’Ardèche, mes Comballes proviennent de vieux châtaigniers greffés, situés à près de 680 mètres d’altitude, dont certains âgés de 150 ans.
Chaque année, il faut débroussailler les parcelles pour pouvoir ramasser les fruits tombés au sol, supprimer les rejets qui poussent sous les greffes et prendre soin de ces vieux arbres. Mais ce travail prend aujourd’hui une dimension particulière : les sécheresses répétées fragilises ce patrimoine.
Entretenir une châtaigneraie traditionnelle, ce n’est pas seulement produire des châtaignes. C’est aussi faire vivre un patrimoine agricole et paysager.
Comment conserver les châtaignes fraîches ?
Première chose à savoir : la châtaigne est un fruit frais, pas un fruit sec !
Malgré sa coque, elle contient beaucoup d’eau et reste sensible aux moisissures et aux insectes.
Au réfrigérateur : placez vos châtaignes dans le bac à légumes et consommez-les de préférence dans les sept à huit jours.
Au congélateur : il est possible de congeler des châtaignes crues, ou après cuisson et épluchage. La préparation dépend de l’utilisation prévue. Pour une cuisson ultérieure au four, pensez à inciser leur coque avant de les enfourner.
À l’ancienne : en Ardèche, les châtaignes étaient traditionnellement séchées dans les clèdes, de petits bâtiments spécialement aménagés pour le séchage. Une fois séchées et décortiquées, elles pouvaient être conservées bien plus longtemps.
La Comballe passe à table !
Délicieuses dans des préparations sucrées mais aussi salées !
Voici quelques idées de soupes et veloutés réconfortants, à tester sans modération :
- Le velouté classique de châtaignes : Réalisé simplement avec des châtaignes cuites, un oignon ou des échalotes sués dans du beurre ou de l’huile d’olive, du bouillon (légumes ou volaille) et un peu de crème fraîche ou lait végétal.
- La soupe de châtaignes et potiron : L’association sucrée salée de la courge avec la douceur de la châtaigne donne une texture très onctueuse.
- Le velouté de châtaignes et carottes : Les carottes apportent une pointe de couleur et une légère note sucrée qui se marie très bien avec le goût boisé de la châtaigne.
- La soupe paysanne aux châtaignes et pommes de terre : Une version plus rustique et économique, épaissie avec des pommes de terre et parfois adoucie avec du fromage.
- Le velouté de châtaignes aux saveurs festives : Rehaussé avec un trait de cognac ou de vin blanc, et garni de copeaux de truffe, de noisettes torréfiées, de lard grillé ou de magret.
Et si on redonnait sa chance au goût ?
Chaque automne, je ramasse les Comballes de mes vieux châtaigniers. Une partie est vendue fraîche, une autre est transformée.
À travers cette récolte, je souhaite faire découvrir une variété ancienne au goût inégalable, mais aussi contribuer à préserver les arbres et les savoir-faire qui l’accompagnent.
Alors, cet automne, avant de choisir vos châtaignes sur les étals des marchands, posez une question toute simple : de quelle variété s’agit-il ?
Vous pourriez bien découvrir qu’une petite Comballe a beaucoup à raconter… et encore plus à offrir à vos papilles !
N’hésitez pas à venir découvrir ma ferme et passer vos commandes : https://www.lesescapadesdartemis.fr/produits-de-la-ferme/
